Ferran Adrià y Heston Blumenthal

Los franceses inventaron las estrellas Michelin. Y los ingleses la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, que publica desde hace ocho años la revista Restaurant.

Su último veredicto, acreditado con más de 4.000 votos emitidos por críticos, cocineros y hoteleros de diversas nacionalidades, sitúa por quinta vez El Bulli en primer lugar, seguido del británico The Fat Duck, de Heston Blumenthal. Hace unos días, cuando Ferran Adrià recibió en el Covent Garden londinense el primer premio, quiso dedicarlo a su colega inglés, de quien dijo haber aprendido una lección de honestidad. Blumenthal acaba de pasar el peor trago de su carrera al verse involucrado en un escándalo cuando cuatrocientas personas se sintieron indispuestas después de comer en The Fat Duck. El problema no fue debido a una intoxicación, como se apuntó al principio, sino a un virus intestinal muy contagioso.
Parece que entre el mejor cocinero del mundo y el segundo debería haber rivalidad. ¿Qué pasó por la cabeza de Blumenthal hace unos días en el Covent Garden cuando Adrià le dedicó su premio?
Heston Blumenthal (H.B.): Me sentí muy emocionado. A las dos semanas de que estallara el escándalo de The Fat Duck, en el peor momento de todos, Ferran se puso en contacto conmigo para decirme que se sentía como si aquella pesadilla le estuviera ocurriendo a él. Reconforta muchísimo saber que cuentas con ese apoyo.
Ferran Adrià (F.A.): Estos premios marcan el inicio de una nueva etapa. Hay que mirar hacia adelante y sobre todo construir. Tenemos la suerte de que la gastronomía ha adquirido una dimensión maravillosa, y hay que trabajar para que esto continúe.
El hecho de que ustedes dos estén considerados los mejores chefs del planeta se ha interpretado como un triunfo de la cocina de vanguardia. ¿Qué tienen en común los restaurantes que comparten los primeros puestos en la lista de Restaurant?
F.A.: Casi todo es cocina de vanguardia y sobre todo una cocina que busca algo más que comer bien. Esta es la gran diferencia: se persigue una emoción y hay un riesgo, una palabra que antes en nuestro ámbito no existía. Y ese es el gran valor de la propuesta tanto de Heston como de Andoni Luis Adúriz, Joan Roca, René Redzepi (el danés del Noma, tercero en la lista), o Bras y Gagnier, que fueron los primeros que apostaron por esto. A mí personalmente me ha sorprendido mucho esa apuesta por algo tan complejo como la cocina de vanguardia.
H.B.: Los diez primeros son restaurantes muy creativos que utilizan tecnología moderna y nuevas técnicas como un instrumento para transmitir aquello que el chef quiere expresar. El factor emocional es fundamental. Hace 200 años no había ningún entretenimiento como el cine, la tele, el iPod, y la comida era, entre las clases altas, una manera de divertirse, una especie de juego. En cierto modo estamos volviendo a esa tradición de hace 200 años.
Muchos cocineros piensan que la lista de Restaurant no es justa porque quedan fuera grandes cocineros.
F.A.: Esta es una lista asesina. Y no es un juego. Por supuesto que es injusta, como ocurre con todas las listas, y está claro que sólo nos gusta a los que estamos en los primeros puestos, que la encontramos fantástica. Pero las cosas no son lo que uno quiere que sean sino lo que son, y no cabe duda de que esta lista ahora mismo es la noticia más importante del año en el mundo de la gastronomía. Desde luego, comprendo que es muy bonita para nosotros, pero muy y muy dura para muchos chefs. No olvidemos que hay millones de restaurantes en el mundo.
El escándalo que supuso la indisposición de 400 personas tras comer en The Fat Duck desató todas las alarmas. ¿Tuvieron la sensación de que hay una parte de la sociedad pendiente de que haya un desliz en alguno de los restaurantes más importantes de la cocina de vanguardia?
H.B.: La gente que está arriba no acostumbra a tirar piedras a los que están abajo. Suelen ser los que están abajo quienes tiran piedras a los que están arriba. La cobertura en Inglaterra por parte de la prensa fue enorme. En general, el texto de la noticia era correcto, en el 90 por ciento de los casos, pero los titulares no. No podían hablar de envenenamiento porque no era correcto, pero sí podían hablar de alarma por envenenamiento, y lo hicieron. En todos los campos, no sólo en la cocina, siempre que hay alguien que sobresale un poco, que se sale de la manada, tiene el peligro de que haya gente que no quiera que progrese, ya sea porque están celosos o porque no quieren cambios. Hay una parte de la población que no quiere que nada cambie.
F.A.: La conclusión a la que he llegado después de siete meses de viajes constantes en los que he hablado con mucha gente de la gastronomía es que mientras haya una vanguardia siempre va a haber una contravanguardia, tal como ocurre en el mundo del arte. Hay que vivir con eso.
¿Detectan ustedes cierta crisis de confianza entre los cocineros? ¿Hacia dónde creen que va la alta cocina?
H.B.: Veo bastante claro que la época de los restaurantes muy formales, con servicio muy estirado, está acabando. Ahora a la gente le gusta más disfrutar una comida estupenda en un ambiente más relajado. Puede haber una crisis de confianza porque los chefs disponen de tantas técnicas y herramientas que a veces no saben muy bien hacia dónde tirar. Al final la gente va a ir al restaurante no para llenarse la tripa: tú cuando vas a ver una película puedes ver un día una comedia, otro un drama y otro una de acción. Tal vez en el futuro del restaurante está en colaborar con otras áreas, como iluminación, sonido, magia, buscar complementos que según tu estado de ánimo no sólo vayas a comer sino a obtener una experiencia aún más completa.
F.A.: La gran revolución es que la gastronomía va a ser cada vez más una actitud. Y el país que tenga más desarrollada esa actitud destacará más tanto en el ámbiro de la cocina sencilla como en el de vanguardia. Cuando hablamos de la alta cocina hay que tomar el ejemplo de la nouvelle cuisine, que empezó hace 40 años y aún está evolucionando. Fue una revolución más filosófica que la actual, en la que está habiendo un pragmatismo de nuevas elaboraciones como nunca se había dado. Si consideramos que nuestro movimiento nació a mediados de los 90, significa que aún quedan 20 años para desarrollar todo lo que hemos puesto en marcha.
¿La crisis cambiará el panorama actual de los grandes restaurantes?
F.A.: La crisis económica está marcando una cosa muy importante, y es que nadie más va a abrir un restaurante gastronómico como negocio, y eso va a suponer un cambio brutal. El que monta un restaurante como los nuestros es porque tiene una manera de entender la vida. Uno de los efectos de la crisis, y en España ya lo hemos ido viendo desde hace años, es que los grandes restaurantes se han ido situando en los hoteles. Pero está claro que hay un nuevo orden, y que, por lo menos aquí, no proliferarán los establecimientos de vanguardia en los que se haga investigación. Quedaremos sólo unos cuantos, de la misma manera que en la alta costura o en la fórmula 1 son pocos.
En el libro que han editado Richard Hamilton y el director de la Tate Modern, Vicente Todolí, a raíz de la participación de Adrià en la última Documenta de Kassel, Blumenthal afirma que lo más importante de la cocina de El Bulli son las emociones que provoca.
H.B.: Hay gente que me pregunta si los cocineros nos sentimos artistas, y es algo que me cuesta contestar porque a todo el mundo le resulta difícil admitir que es un artista. Pero si el arte es promover emociones y un pintor puede generarlas con pinceles, pintura y un lienzo, un cocinero también puede hacerlo con la comida.
F.A.: Creo que el libro de Hamilton y Todolí inicia una nueva manera de hablar de cocina. Durante muchos años nos ha dado pudor explicar las emociones en nuestro campo. Que la gente del arte se exprese de una manera emocional es algo nuevo. Da igual cómo esté hecho un plato: lo importante es lo que te provoca, de la misma manera que da igual cómo está pintado un cuadro porque lo que importa es lo que te aporta.
¿Entonces, son o no son ustedes artistas?
H.B.: Mucha gente tiene un problema en identificar comida con arte porque en el fondo estamos programados para pensar que la comida es un acto necesario para sobrevivir. Cuando tú vas a un museo buscas emociones. Cuando vas a un restaurante vas a comer. Hay gente que come para vivir, gente que disfruta comiendo, y entre estos dos extremos hay muchos que disfrutan y son capaces de experimentar emociones.
F.A.: Creo que los cocineros no debemos tener ninguna pretensión de entrar en el circuito del arte sino dialogar con él y aprender las cosas buenas que puede aportarnos. El debate sobre si la cocina es arte no existe ni va a existir, ni debe existir, porque la cocina es cocina. Al revés tampoco puede ser: tampoco puede venir gente a cocinar que no sean cocineros.
¿Dónde están los límites de su cocina?
H.B.: Cuando obtuve la tercera estrella pasé un año en que no estaba muy seguro de mí mismo hasta que llegué a la conclusión de que si se me ocurre una idea o un concepto, mi primera reacción es seguirla. Me fío de mi instinto y no le doy vueltas. El problema es que a veces piensas que es una buena idea y puedes pasarte tres años trabajando en algo que no acaba en nada.
F.A.: Pienso que lo que ha buscado El Bulli estos últimos años es la calidad de la creatividad. Después de 25 años, uno llega a una etapa en que la calidad es tan importante como la creatividad. La influencia de Japón en el aspecto del sentimiento es fundamental. Puedo decir que mis límites hoy en día son muy raros: porque se está hablando de poesía, del sentimiento de Japón, cuando esto es todo lo contrario de lo que muchas gente pensaría de El Bulli.
Cada cierto tiempo corre el rumor de que Adrià se retira. ¿Hasta cúando seguirá abierto el Bulli?
F.A.: No descarto cogerme un tiempo sabático, pero no encuentro el momento de hacerlo porque en lo creativo estamos viviendo la etapa más feliz de toda nuestra trayectoria y tengo muchos proyectos junto a mi hermano Albert, que, aunque ha dejado de trabajar en el día a día de El Bulli, sigue estando cerca. Los cambios, este pequeño caos que siempre hemos vivido, han hecho que El Bulli sea grande. Seguramente ese tiempo sabático que busco será más para desaparecer del escenario gastronómico que de El Bulli.
¿Que los mejores cocineros del mundo sean un español y un inglés quiere decir que se ha acabado la hegemonía de Francia en la alta cocina? ¿Qué le contestaría Adrià a Naret, el gran jefe de la Guía Michelin, que hace poco afirmó que usted era el único cocinero importante español?
F.A.: Debemos estar orgullosos de que cuatro españoles estén entre los diez mejores. Es una auténtica revolución. Pero hay que aprender a ser generosos. Lo bonito es estar al lado de los otros, no por encima. Si lo conseguimos, habremos triunfado, porque este momento de euforia es muy peligroso. Sobre su país, al señor Naret le diría que los franceses tienen que ser el Barack Obama de la gastronomía. Han sido y siguen siendo la primera potencia mundial pero tienen que entender que necesitan a todo el mundo. Han de coger el liderazgo y compartirlo con todos los demás.
H.B.: No es que Francia haya bajado, sino que el resto del mundo ha crecido, y ellos siguen teniendo una importancia enorme, pero hay muchos otros países interesados en la gastronomía. Hace quince años a nadie le hubiera entrado en la cabeza que en la lista de los 50 habría un jurado formado por chinos, japoneses, españoles o africanos. Pensarían que no es un concurso serio sin un jurado íntegramente francés.
¿Hacia dónde avanza la relación entre ciencia y cocina que ustedes han fomentado?
F.A.: Hay una confusión terrible porque la gente cree que hay probetas en los restaurantes. La ciencia es mucho más importante para la cocina en cuanto a la divulgación que para la investigación. Mi madre se asusta si le digo que le voy a hacer lubina con cloruro sódico, en vez de hablarle de sal. Hay tal salto entre lo que es el mundo de la ciencia y el de la calle, que hace falta divulgación, divulgación y divulgación. Sin duda alguna, la ciencia está en el conocimiento, y esa colaboración con la cocina habrá que buscarla en las universidades.
H.B.: Se ha avanzado tanto, que eso a veces puede ser contraproducente. Hay miles y miles de congresos de cocina en todo el planeta. Algunos de ellos son muy buenos porque permiten que los jóvenes chefs conozcan lo que se está haciendo en otros lugares, pero existe el peligro de que se utilicen los avances sólo para impresionar. La técnica y la ciencia no deben estar por encima de la cocina. Son pura herramienta, y lo importante es cocinar.
¿Les preocupa involucrarse en proyectos sociales desde el lugar de influencia que ocupan?
H.B.: Yo he obtenido mucho beneficio de The Fat Duck, por lo que me considero muy afortunado y creo he de devolver a la sociedad parte de lo que me ha dado. He participado en diferentes proyectos sociales y ahora mismo he publicado un libro con la sociedad de química del Reino Unido, de modo altruista, que formará parte del currículo escolar. Es una manera de devolver una parte de esos beneficios.
F.A.: Creo que el gran reto es que se vea la cocina de vanguardia como algo con un valor social.En mi caso, el trabajo social, que está todo canalizado a través de la fundación Alicia, es cada vez más importante. Para dedicarme a ello he dejado la mayor parte de mis negocios, y sólo continúo con algunas colaboraciones por amistad, para sufragar la estructura del taller. Piense que mantener El Bulli cuesta unos 400.000 euros al año, por lo que necesitas ingresos externos.