Una "Dama" con personalidad...

Los envasados de origen los prefiero en realidad,pero aclarando la verdad a ninguno lo desprecio.Por el barril tengo aprecio,la botella me engalana,tal vez porque son damas quiera más la damajuana.

(Fragmento del poema “A LOS CURDAS” de Julio Ravazzano Sanmartino)

La “damajuana” (*) es un recipiente para guardar y transportar líquidos. Una garrafa, como la llaman en España, que suele ser de vidrio o loza, de forma esférica, con base ancha, revestida de mimbre (más artesanal) o de plástico duro con un asa, como se usa actualmente.
Su nombre viene de la traducción en francés dame-jeanne en el s. XIV. Se cree que fue una Reina de nombre Juana expulsada de su reino, que llego a La Provence para refugiarse en su condado…
Su principal función es la de proteger su contenido. Su capacidad que puede variar de 3 a 50 litros, es mejor conservante que los envases mas chicos, pues el oxigeno que puede entrar a través del corcho, tiene que distribuirse en un envase mayor, por lo que la oxidación en el vino, será mas lenta. Comercialmente en la Argentina se vende en un formato interesante de casi 5 litros, mas precisamente 4750 ml. (6 botellas y chirolas)
Un dato que no es menor, es que la damajuana es un envase “retornable”, con lo cual uno debe ir con ella, en colectivo, en tren, en auto, en ómnibus o avión, si es necesario, a cambiarla por otra.
Es un producto de mercado interno únicamente. La damajuana no suele cruzar las fronteras. Se toma en casa, se sirve directamente o se pasa a un decantador o pingüino y generalmente se consume dentro de la semana en la que fue comprada. No conoce la guarda.
Su formato no deja de ganar terreno, ni en consumo, ni en ventas y se suele codear muy equilibradamente con nuestros asados. Adjetivos como rendidor, clásico, familiar y amigable se destacan en ella.
La década de los 70', fue la época de auge para el vino envasado en damajuana y para el consumo de vino interno en nuestro país, pero los vinos que se realizaban eran de menor calidad y no se diferenciaban sus cepajes.
Las cepas que mas aparecen generalmente en las etiquetas son: en tintas, Cabernet y Malbec, y en blancas con Torrontés, También se suelen poner vinos pateros, mistelas y moscatos.
Hoy, Argentina es un productor vitivinícola, que cuida rigurosamente de sus plantas, de la conducción y de la forma de vinificar; que los piensa e imagina antes de que lleguen al consumidor y que ha sabido lograr una calidad excelente en sus vinos de mesa.
Es por ello, y por nuestros diferentes climas y terruños que el vino de damajuana, tampoco se queda afuera.
Vuelve la “damajuana” y le doy la bienvenida para catarla.

Por nuestra corresponsal: Sole Gonzalez Odriozola

(*) La palabra “damajuana”, ha sido aprobada por la Real Academia Española.

Desarrollo y maduracion de las uvas.

Esta etapa es muy importante para la calidad del vino. "el vino nace en el viñedo"... esta frase sencilla es muy importante para el trabajo del viñedo.

El enólogo no puede desentenderse de las tareas del viñedo ya que es la primera parte de la historia del vino.

El ingeniero agrónomo debe trabajar en conjunto con el enólogo para obtener el vino buscado.

Se conoce como período herbáceo al periodo que abarca desde el cuajo,momento en que se forma el grano, hasta el envero, momento en que la uva cambia de color. Durante esta etapa la uva es verde, debe su colora a la clorofila. Es un grano pequeño y firme. En general contiene 20 gr. de azucar por kilo.

El envero (fines de diciembre / enero, Hemisferio sur) corresponde al momento en que la uva comienza a tomar su color, el grano engorda, adquiere elasticidad y aumenta el contenido de azúcar. La uva blanca pasa del verde al amarillo, la uva tinta pasa del verde al rojo claro y luego al oscuro. A veces solo toma un día para q el grano cambie de color. Bajo condiciones normales, todas las uvas de una finca enveran aproximadamente en 15 días.

Se conoce como período de maduracíon a la etapa que transcurre desde el envero hasta la madurez de la uva.

Dura de 40 a 50 días, la uva sigue engordando,acumulando azúcar, y perdiendo acidez.

Engrosamiento de la uva. La uva aumenta continuamente su volumen y de peso desde el cuajo hasta su madurez. su crecimiento es irregular y se produce por etapas. El grosor de la uva madura varía según el año, principalmente en función de la lluvia. Estas diferencias pueden variar de un año a otro de un 25 a un 30%, esto es proporcional al volumen de la cosecha.

Almacenamiento de azúcar. Los azúcares en forma de glucosa y de fructosa son almacenados en la uva y tien varios origenes. El origen más evidente es la fotosíntesis, pero los granos también acumulan azúcares de las reservas, de la transformación de ácido málico en glucosa y de los azúcares reductores, sacarosa y almidón que contienen las maderas.

Evolución de los ácidos. La acidez disminuye durante la maduracion. Toda célula vegetal consume oxígeno y expulsa gas carbónico, muchas veces se considera a este fenómeno como inverso a la fotosíntesis. En la uva son principalmente los ácidos los consumidos o quemados durante la respiracion. Otro factor que causa esta disminución de acidez es que una parte del ácido málico se trasnforma en azúcar hacia el fianl de la madurez. No es tan importante el aporte de azúcares sino la disminución de la acidez.

Fotos : Trapezio -Finca la Promesa-

Sopa de letras : La cocina social de las plabaras.. by Dilaogos de cocina

Uno de los primeros vestigios de lo que llamamos humanidad son las cenizas. Los arqueólogos nos advierten: una capa de tizne hallada en una cueva es el primigenio hogar humano. La capacidad del fuego para transformar y hacer habitable el rincón más oscuro y frío propició en los humanos el deseo de expresar sentimientos y emociones, de compartir oralmente la experiencia del clan y, con ello, la percepción de la realidad. Dejamos de depender, en exclusiva, de la evolución genética para convertirnos en contadores de historias frente a las brasas o en torno a una mesa.

Fuimos, progresivamente, más humanos al abrazarnos, al llorar ante un paisaje o al preferir un sabor frente a otro. Siempre mediando la palabra, el lenguaje construye la cultura, pero sigue guardando facetas misteriosas: cuando tenemos una palabra en la punta de la lengua, ¿dónde está realmente? Cuando oímos el nombre de una fragancia, ¿nuestro cerebro qué está oliendo?

Los sentidos, con semiótica propia, nos hacen humanos, pero... ¿demasiado humanos en nuestro anhelo por sentir? ¿Tienen color los sentimientos? ¿Y forma el sabor? ¿Acaso escuchamos a nuestros labios?

Las percepciones sensoriales están empapadas de aspectos sociales. Con el lenguaje comunicamos experiencias e identificamos sensaciones que, tras siglos de cultura, transmiten información. Nuestro lenguaje evoluciona: ¿cada cuándo deberíamos (re)entrenar nuestros sentidos? ¿Nos sirve crear patrones para los estímulos más relevantes en nuestra actividad profesional, ya seamos cocineros, perfumistas, enólogos, o consumidores curiosos?

Las palabras lo son casi todo en nuestra mente, y aun así las reforzamos con palmadas, apretones de manos, golpes de pecho y otros excesos táctiles de trascendencia social. Leemos los labios de quien nos habla y miramos los ojos de quien nos mira.

Pero entrenamos palabra y mirada para retener el placer de un beso o de un bocado exquisito.

Recordamos el 1 % de lo que palpamos, el 15 % de lo que gustamos y el 35 % de lo que olemos. Y lo recordamos por su nombre. Retener la fugacidad sensorial es un ejercicio que nos proporciona un placer casi infinito. Saber comunicarlo nos permite cocinar nuestras raíces y renovarlas, a través de generaciones, hacia el futuro.