Esta etapa es muy importante para la calidad del vino. "el vino nace en el viñedo"... esta frase sencilla es muy importante para el trabajo del viñedo.
El enólogo no puede desentenderse de las tareas del viñedo ya que es la primera parte de la historia del vino.
El ingeniero agrónomo debe trabajar en conjunto con el enólogo para obtener el vino buscado.
Se conoce como período herbáceo al periodo que abarca desde el cuajo,momento en que se forma el grano, hasta el envero, momento en que la uva cambia de color. Durante esta etapa la uva es verde, debe su colora a la clorofila. Es un grano pequeño y firme. En general contiene 20 gr. de azucar por kilo.
El envero (fines de diciembre / enero, Hemisferio sur) corresponde al momento en que la uva comienza a tomar su color, el grano engorda, adquiere elasticidad y aumenta el contenido de azúcar. La uva blanca pasa del verde al amarillo, la uva tinta pasa del verde al rojo claro y luego al oscuro. A veces solo toma un día para q el grano cambie de color. Bajo condiciones normales, todas las uvas de una finca enveran aproximadamente en 15 días.
Se conoce como período de maduracíon a la etapa que transcurre desde el envero hasta la madurez de la uva.
Dura de 40 a 50 días, la uva sigue engordando,acumulando azúcar, y perdiendo acidez.
Engrosamiento de la uva. La uva aumenta continuamente su volumen y de peso desde el cuajo hasta su madurez. su crecimiento es irregular y se produce por etapas. El grosor de la uva madura varía según el año, principalmente en función de la lluvia. Estas diferencias pueden variar de un año a otro de un 25 a un 30%, esto es proporcional al volumen de la cosecha.
Almacenamiento de azúcar. Los azúcares en forma de glucosa y de fructosa son almacenados en la uva y tien varios origenes. El origen más evidente es la fotosíntesis, pero los granos también acumulan azúcares de las reservas, de la transformación de ácido málico en glucosa y de los azúcares reductores, sacarosa y almidón que contienen las maderas.
Evolución de los ácidos. La acidez disminuye durante la maduracion. Toda célula vegetal consume oxígeno y expulsa gas carbónico, muchas veces se considera a este fenómeno como inverso a la fotosíntesis. En la uva son principalmente los ácidos los consumidos o quemados durante la respiracion. Otro factor que causa esta disminución de acidez es que una parte del ácido málico se trasnforma en azúcar hacia el fianl de la madurez. No es tan importante el aporte de azúcares sino la disminución de la acidez.
Fotos : Trapezio -Finca la Promesa-
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