100 horas de cocción ... Parte II

Foto en dos tiempos de nuestro horno de barro. Herido horno, pero va caliente.

El sol se despertó mucho antes que nosotros. Y nosotros, apenas levantados, salimos a la caravana nuevamente. La salida hacia la ruta fue la responsable de unir nuestras miradas con la montaña a lo lejos. Imagen que no se olvida, y que seguramente deba ser la responsable que mucha gente quiera quedarse a vivir allí, en Mendoza.

El próximo paso sería en la Bodega Familia Zuccardi. Una bodega ya mas amplia, que nació en 1968 gracias al sueño de un ingeniero que trajo un sistema de riego vanguardista para la época. La bodega, sigue con su faceta familiar, pero ya es mas imponente, se percibe en el aire el crecimiento de la empresa en los últimos años. El primer paso fue el Wine shop donde la billetera brasilera no detenía su consumismo. La nuestra, quieta, tan solo por el momento. Nos tomaron de la mano y nos llevaron al interior del interior del vino.En Zuccardi, el recorrido es muy parecido a como puede ser en cualquier otra bodega, con la contracara que es mas grande, mas empresa. Mujeres y hombres de uniforme hacen su trabajo, con el mismo esfuerzo que lo realizan las máquinas traídas de Alemania que aceleran la maceración, la mejoran, logran lo que los enólogos quieren lograr con tan solo apretar un botón. Valió la pena la inversión.La explicación del proceso es un tanto mas precisa que lo visto hasta el momento. La selección de uvas y racimos, uno por uno, de forma manual, las temperaturas que se manejan para que los hollejos le den color al vino, el aumento de temperatura para que se inicie la fermentación, y las barricas usadas por única vez, o dos y hasta por tres oportunidades. Claro! Por eso puede ser tan costoso un vino.

De vuelta por el Wine shop, la compra nuestra de cada día: Una remera, o dos, un aceite de oliva que fabrica Don Zuccardi, una bonita lámina de descriptores aromáticos, que se ve muy seguido pero sigue siendo original.

Y no nos podíamos ir de allí, sin almorzar en su bonito restaurant, entre parrales, con el wallpaper precordillerano de fondo, claro. El menú no sorprende, lo que sí, es el sabor de los productos que llegaban a nuestra mesa, porque creemos conocer el sabor de un tomate en Buenos Aires, pero en verdad, que mediocres son nuestras papilas cuando prueban un tomate crudo.

La autenticidad de la materia prima nos convierte en mejores cocineros, y ese es un as en la manga que pocas veces solemos darle importancia.

De vuelta en el auto, salimos hacia Almacén del Sur, una finca con visita agendada. La recepción fue de Santiago, un gordito orgulloso del lugar, muy cordial, dispuesto a informarnos.

Almacén del Sur nació hace solo 4 años, y sus frascos de productos delicatessen ya recorren el país y el mundo. En un envase de vidrio atractivo guardan conservas como las de brotes de ajo, los tomates asados, chutney de tomates verdes, pimientos de piquillo cuyas semillas son inseminadas en sus campos gracias a viajes anuales a tierras españolas, aceitunas griegas, jaleas de malbec, de torrontés, confituras de uvas, y hasta de pétalos de rosas. Romanticones!

La charla fue amena. Santiago disfrutaba muchísimo de sus comentarios. Y nosotros de los de él. Nos sorprendió el saber que una berenjena o un zuchinni puede crecer en tan solo un par de horas, por lo que los cosecheros suelen pasar dos o hasta tres veces por día para extirparlos de sus plantas. Vimos un secadero solar de tomates, el paso a paso organizado de la elaboración de los productos hasta que nos llevaron hacia un salón cálido, como living de abuela, que sería el lugar de la degustación de sus productos. Sin vino, teníamos sed, mucha! Tres cervezas, por favor! En el salón, que es el salón del restaurant que a esas horas ya había cerrado, lo mas lindo era la desigualdad de sus mesas y sillas. Todas distintas, un buen dato para aquel arquitecto decorador que no se anima a ser diferente.

Los productos, hay que reconocerlo, son excelentes, como así costosos. No digo que no lo valgan, pero algunos empresarios siguen pensando en el turismo extranjero, antes que permitir al argentino común desarrollar su paladar, su sentido del gusto. Escribo esto, releo, y me doy cuenta que haría lo mismo. Hipocresía barata y zuecos de goma.

El sol avisaba que no se iba a quedar todo el día allí, por lo que en plena caída lenta hacia el horizonte marchamos hacia Agrelo, una localidad austera, pequeña, que posee un tesoro inimaginable ante la mirada de los tres transeúntes. Muchos de los vinos que tomamos periódicamente, salen de aquí. En esta localidad, nos esperan un matrimonio amigo, Mauro y Florencia, los dos amigos de la introducción que decidieron soñar y no despertarse. Son dueños de Finca La Promesa, y hacedores de su primer vino, el Trapezio Merlot. Mauro, gracias a la magia del Nextel era nuestro guía turístico-espiritual por lo que las gracias, como suelen hacer los cocineros, iba a ser transmitida a través de los fuegos.

El desafío mayor fue encender el fuego en la garganta del horno de barro antiguo, con algunos ladrillos sueltos, que tiraba bocanadas de humo . El Chef Tolosa, fue el mas perseverante y comandó la brigada. Dominguez, el sous-chef, se encargaba que la mise en place llegase a destino. Milesi, pasante, puesto que en verdad disfrutaba, porque era un pasante que se la pasaba charlando y bebiendo rosados y blancos de cava de Mauro a 8 grados. Quiero una!

El Menú, improvisado durante la caminata entre pasillos de supermercado de Luján de Cuyo, como mas nos gusta a los cocineros , fueron unos canapés de masa de bizcocho de grasa, calabaza y queso camembert. El plato principal, pollos de 2 kilos, abiertos sin columna, sin cogote, sin cadera ni esternón acariciados con morcilla desmenuzada entre su carne y su piel que fue acompañado con unas cebollitas de verdeo pinchadas en una brochette, papas con manteca compuesta con calditos Knorr y unos zuchinnis, con sal, pimienta y aceite de oliva. La simplicidad de la materia prima se hacía cómplice de la mano de los cocineros y de la boca de los comensales. Viva el campo!La noche terminaría llena de charla, estrellas arriba, piernas relajadas abajo y el aire embalsamado en el medio. Hotel y dormir, una vez mas.